聚能赋专访豫菜参赛厨师：一道糖醋瓦块鱼背后的师门传承与菜品逻辑

——良之隆・2026 第三届肉类产业博览会现场快讯

11 月 1 日 —3 日，良之隆・2026 第三届肉类产业博览会在郑州国际会展中心举行。展会期间，现场同步举办了多场餐饮技能赛事。聚能赋此次对话的对象不是参展企业负责人，也不是办展方，而是一位站在灶台前的参赛厨师 。 他带来的不是可批量交付的产品，而是一道现场烹制的参赛作品。

糖醋瓦块鱼：把整条鲤鱼改成 “好食用” 的形态

交流中，参赛厨师介绍，他此次参赛的菜品是糖醋瓦块鱼。这道菜的思路来自河南传统的黄河鲤鱼做法，但在形态上做了调整：借鉴瓦楞花刀，将整条鱼分解改刀成瓦块状，再进行糖醋烹制。这一改动的逻辑与食品工厂的 “标准化” 完全不同 —— 工厂考虑的是如何让一道菜在千里之外的门店复现，而厨师考虑的是顾客在餐桌上 “好不好夹、好不好吃”。参赛厨师的原话是 “整条鱼不好食用”，改成瓦块后，现场烹制后可呈现焦香酥脆的口感，食用更方便。这是典型的餐饮终端视角：菜品的形态服务于用餐体验，而非生产效率。

24 年从业，陈派豫菜门下的传承路径

参赛厨师介绍，自己从事餐饮行业已有 24 年，师承陈派豫菜。据其讲述，豫菜内部存在多个流派，陈派是其中之一，此外还有吕派等，流派数量较多。公开信息显示，陈派豫菜宗师陈进长是裕丰源的技术顾问，陈派在河南豫菜体系中具有重要位置。这一师承背景解释了菜品创新的来源：糖醋瓦块鱼不是凭空发明，而是在传统黄河鲤鱼做法的基础上，结合陈派技法与宴席场景做的形态改良。对于聚能赋平台而言，这类来自一线厨师的改良思路，恰恰是食品企业在开发豫菜预制菜或调理食品时可以借鉴的 “终端需求信号”。

参赛感受：相互学习，共同成长

谈及参赛感受，参赛厨师的表述很朴素：“相互学习、相互借鉴、共同发展、共同成长。” 他还提到，从个人从业视角推荐郑州几家豫菜门店，包括阿庄地道豫菜和裕丰源。这一推荐本身也构成了一种行业信息：在豫菜从区域走向全国的过程中，品牌门店的示范效应与厨师群体的技艺交流，共同构成了产业生态的底层支撑。