【感官标准】肉与肉制品感官评定规范

规定了肉与肉制品感官评定的评定场所与设备、评定人员要求，确立了评定程序，界定了术语和定义，描述了评定样品及评定记录管理，适用于肉与肉制品的感官评定。

（1）感官评定实验室应符合GB/T10220、GB/T13868规定。

（2）用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水，应符合GB/T6682三级水及以上的要求。

类型及数量应满足感官评价的需求，不应使用与化学或微生物检验等交叉的设备。

感官评定人员应符合GB/T10220、GB/T16291.1的规定。

（1）样品采集时，不应破坏样品的感官品质，需要包装的样品应采用食品级包装材料进行包装。

（2）运输工具应清洁、卫生，使用前应进行清洗、消毒。样品不应与有异味、有毒、有害的物品混装运输。

（3）运输途中应防止样品变质。

（4）样品送达感官评定实验室后，不能立即进行检验的样品应以适当的方式及时贮藏。

（5）热鲜肉、冷却肉应在样品采集后24h内完成评定。

（1）冷冻状态的样品应先在冻结状态下进行检查，再根据样品特性选择合适的解冻方式进行解冻，监控解冻过程，避免温度过高或解冻时间过长而引起样品感官品质发生变化，待样品中心温度达到2℃～3℃时制样。

（2）感官评定前需再加工的产品应根据标示的食用方法制备样品。

（3）应观察切面的样品应保证其切面完整、厚薄均匀。

（4）中式火腿样品应去除表面氧化层后，整腿（分割式整腿）在股二头肌中心部位取瘦肉200g,分割组合，火腿块、火腿片（丁、丝）直接取瘦肉200g进行评定。

（1）供感官评定的样品，同批次同类样品的处理方法及程序应一致。

（2）在评定过程中提供给评定人员样品的体积、质量、形状、部位应一致，提供样品的量应根据样品本身的情况，以及感官评定时的特性来定。

（3）供评定的样品应温度适宜，分发到每个评定人员的样品应温度一致。

（4）供评定的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。

（5）评定中盛装样品的器皿应采用同一规格的白色无味器皿。

(六)评定程序要求